28 febbraio 2012

Perfezione

Centoventi tagliolini in purea di fave e scaglie di pecorino D.O.P.
Squisiti.
Centoventi tortini di riso croccante in salsa di gamberi e scampi.
Straordinari.
Centoventi carpacci di tonno in crosta di sale grosso aromatizzato alle alghe.
Sublimi.
Centoventi scaloppe di manzo in odore di funghi e tartufi.
Magistrali.
Ma un cuoco vive per l'esecuzione perfetta.

Gustavo, pupillo di Gualtiero Marchesi, è l'enfant prodige della cucina internazionale.
Trent'anni appena compiuti, ma già all'attivo collaborazioni con i più grandi maestri dei fornelli.
Richieste continue da ogni parte del mondo, sceicchi e nobildonne che non badano a spese.
Cosa ci fa in quella anonima cucina d'albergo di provincia?
Perchè è lì - peraltro gratis - e non al Grand Hotel di Dubai o in qualche villa a Malibù?
Se lo chiede davvero, Gustavo, mentre controlla le decorazioni dei dessert.
Centoventi sorbetti al limone e centoventi dei suoi celebri tiramisù.

Sta ancora girando intorno al grande tavolo d'acciaio, quando dalla sala gli arrivano le prime note di "Wish you where here", confuse con il vocìo degli invitati che invitano gli sposi a ballare; poi la successione di due sedie che strusciano appena sul pavimento e, nel silenzio generale, il rumore secco di quattro tacchi verso il centro della sala.
Da lì gli arriva pure uno sguardo, attraverso gli oblò opachi della porta a battenti della cucina, dritto sulle sue spalle.
Gustavo lo avverte, lo riconosce e per questo non si gira.

Chiara quinta E.
Chiara occhi verdi e scarpe da ginnastica.
Chiara che aspetta il rumore della vespa nella traversa prima del cancello del liceo, poi salta fuori e si mette di traverso in mezzo alla strada, finchè Gustavo non rinuncia alla scuola e la porta al Mare.
E lì stanno per ore sulla sella della vespa a prendere il sole, schiena contro schiena.
Che ci sarebbe pure una spiaggia sterminata a disposizione, ma loro sanno stare solo così, schiena contro schiena.
E pure stavolta Gustavo resta di schiena, mentre Chiara balla il lento con il suo nuovo marito.

C'è un istante di silenzio tra le ultime note ancora appese in aria e gli applausi degli invitati. In quell'istante fa rumore soltanto la lacrima che Gustavo non riesce a trattenere: cade e si stampa tonda sulla polvere di cacao, nel centro esatto della superficie di un tiramisù.

"Questo alla sposa", dice rivolto al maitre.
Eccola, l'esecuzione perfetta.