Millefoglie

"Sfoglia".
'onna Ntunietta sfila l'enorme teglia dal forno con dita nude che ormai non temono più il calore.
La pasta fuma dai minuscoli fori di cui è cosparsa la superficie, invadendo di profumo il piccolo laboratorio.
Con un gesto di spatola meccanico, rapido e risoluto, 'onna Ntunietta stacca la pasta dalla teglia e la depone, intatta, sul tavolo da lavoro, suscitando per l'ennesima volta la meraviglia di Luca e Alfonso, i due assistenti ai quali quella prodezza non è mai riuscita.

"Sparti".
Luca prende la rotella da taglio e tira linee dritte e precise: ne vengono fuori nove quadroni di pasta sfoglia pressocchè identici. Poi completa la separazione a mano, scottandosi i polpastrelli.
Ogni volta che la pasta si sbriciola, sente addosso senza vederlo lo sguardo di rimprovero dell'anziana pasticciera.
Ora attendono che la pasta si raffreddi.

Nell'attesa 'onna Ntunietta racconta la solita storia: il bar in mezzo alla piazza del paese, gli sforzi per avviare l'attività, la fatica per convincere il fratello a mettere su anche il laboratorio di pasticceria, il passaparola, la buona nomèa, la clientela crescente, le signore che prendono il numerino per comprare le paste di domenica mattina.
Con occhi chiusi e voce roca passa in rassegna tutti i ragazzi tenuti a bottega, alcuni oggi pasticcieri affermati, altri padri di famiglia.
Quando arriva la parte del fratello che dopo trent'anni su due piedi la licenzia, prendendosi il laboratorio ed i clienti, il profumo di dolce nell'aria è svanito.
Nelle pieghe di ogni Millefoglie questa stessa storia.

"O' janc".
Alfonso carica un saccapoche di crema bianca - guai a stenderla con la spatola, che la pasta si rovina. Lentamente disegna una strada di fitti tornanti su tre dei nove quadroni.
Appena ne completa uno, Luca ricopre il tutto con uno dei quadroni liberi, esercitando una delicata pressione sotto la quale la crema si distribuisce uniformemente fino al bordo, tracimando appena dai fori sulla superficie della sfoglia.
I ragazzi sono in gamba, 'onna Ntunietta...

"O' nir".
Stessa scena di prima, stavolta con crema al cioccolato.
... è il posto dell anuova pasticceria, 'onna Ntunietta: è isolato.
Impossibile che i clienti si arrampichino davvero fin quissù.

Così è la vita - pensa la vecchia - il bianco col nero: senza l'uno o senza l'altro si perde il sapore.